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Barbecue : les substances cancérigènes passent aussi par la peau

Symbole de convivialité estivale, le barbecue n'est pas sans risque pour la santé.

En France, le barbecue est devenu une véritable tradition culinaire, symbole de convivialité estivale. Mais cette pratique n'est pas sans danger. Les hydrocarbures cancérigènes dus à la cuisson n'entreraient pas seulement par notre estomac ou nos poumons, mais aussi par notre épiderme. Explications.

Notre intention n'est pas de vous gâcher le plaisir de déguster saucisses, brochettes et autres côtelettes cuites à point sur la braise. L'eau a beau nous en venir à la bouche, la publication, en mai 2018, dans la revue "Environmental Science & Technology", d'une étude chinoise menée par l'équipe du Dr Zeng de quoi couper l'appétit. Jugez-en par vous-mêmes...

On savait déjà que la combustion du bois ou du charbon libérait des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), des composés toxiques cancérigènes.

Comme si cela ne suffisait pas d'ingérer ou de respirer ces poisons, l'étude chinoise a mis en évidence l'infiltration de ces hydrocarbures à travers la peau. Cette recherche a été menée sur 3 groupes exposés différemment à ces substances : l'un par ingestion, l'autre par inhalation, et le troisième par la peau.

Après analyse des urines, les scientifiques ont conclu que l'absorption des HAP se faisait d'abord par l'ingestion. Ce qui n'est pas une surprise. Mais ce qui est beaucoup plus surprenant, c'est que l'assimilation des toxines par l'épiderme arrive en deuxième position, suivie par la respiration.

Quant aux vêtements, ils n'offrent qu'une protection limitée. Il est d'ailleurs fortement conseillé de les nettoyer après un "bain" de barbecue.

Alors, faut-il faire griller ses sardines en tenue de scaphandrier ? Faut-il renoncer au barbecue comme on doit le faire avec le tabac ?

Voici comment continuer d'organiser de conviviaux barbecues en en limitant les risques. Mais pas le plaisir...

Nos conseils pour des barbecues plus sains

- L'intendance : La première précaution à prendre lorsque vous installez votre matériel, c'est d'éviter que le vent ne rabatte la fumée vers les participants. Si votre barbecue est du type inamovible, c'est à vous de vous déplacer afin d'éviter l'enfumage.

Le port d'une coiffe et d'un tablier en coton épais est vivement indiqué pour le "chef". Ces vêtements iront à la machine après le repas.

Placez la grille à au moins 25 cm du brasier et utilisez du charbon purifié et surtout pas de branchages.

Ne laissez pas les flammes créées par les gouttes de graisse, brûler les aliments. Éteignez-les.

- La préparation : Une grande partie des substances cancérigènes peut être éliminée en faisant mariner les aliments au préalable. Immergez votre viande, votre volaille ou votre poisson durant au moins 1/2 heure dans une marinade d'huile d'olive (bio) enrichie avec de l'ail ou de l'échalote, du jus de citron ou de vinaigre, et des aromates. Le truc en plus : laissez reposer de préférence au réfrigérateur.

Une étude a, par ailleurs, montré que faire mariner de la viande rouge durant 4 heures dans de la bière réduisait sensiblement les HAP.

- La précuisson : Pour réduire le temps de cuisson sur la braise, précuisez votre viande avant de la saisir.

Dans tous les cas, évitez de laisser brûler les aliments, si vous ne voulez pas qu'ils finissent par "carboniser" votre capital santé...

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